Recettes : Beurres aromatisés pour épis de maïs grillés

Peu de légumes se portent aussi bien sur le gril que le maïs sucré frais. Jeter les épis encore dans leur coque sur la grille chaude permet aux grains de cuire à la vapeur afin qu'ils soient dodus et tendres, pas durs et secs. Nous enlevons ensuite les coques et remettons le maïs sur le gril pendant quelques minutes pour une légère carbonisation, qui ajoute des saveurs fumées et grillées. Il s'agit ensuite de les badigeonner de beurres composés savoureux et de les remettre brièvement au feu pour rehausser les assaisonnements. Essayez le maïs avec un beurre hoisin sucré-salé et des cinq épices chinoises réconfortantes ; un beurre épicé d'inspiration nord-africaine avec de la harissa, du zeste d'orange et du vinaigre de cidre éclatant ; un beurre za'atar terreux du Moyen-Orient avec du zeste de citron et du sumac acidulé ; et un beurre d'influence sud-asiatique avec du tamarin acidulé et du garam masala.

Donne 6 portions

Toutes ces recettes utilisent la même technique de grillade ; les assaisonnements sont ajoutés après décorticage, puis les oreilles sont mélangées à un beurre composé et brièvement grillées à nouveau.

Il est facile de retirer les soies lors du retrait des coques du maïs grillé, et les morceaux résiduels brûleront lorsque les épis seront remis sur le gril pour se carboniser.

6 épis de maïs, décortiqués

6 cuillères à soupe de beurre salé, température ambiante

Beurres composés pour servir (voir recettes suivantes)

Sel casher et poivre noir moulu

Retirez uniquement la couche la plus externe de l'enveloppe de chaque épi de maïs, en laissant les couches internes intactes. Si nécessaire, coupez la soie qui dépasse la pointe.

Préparez un gril au charbon de bois ou à gaz. Pour le charbon de bois, allumez une grande cheminée de charbons, laissez brûler jusqu'à ce qu'ils soient légèrement recouverts de cendres, puis répartissez les charbons uniformément sur un côté du lit du gril ; ouvrez les évents du gril inférieur. Faites chauffer le gril à couvert pendant 5 minutes, puis nettoyez et huilez la grille. Pour un gril à gaz, allumez tous les brûleurs à feu vif et faites chauffer à couvert pendant 15 minutes, puis nettoyez et huilez la grille. Éteignez 1 brûleur, laissant le(s) brûleur(s) restant à puissance élevée.

Placez le maïs (encore dans ses coques) sur le côté chaud du gril. Couvrir et cuire jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés de tous les côtés, environ 15 minutes, en les retournant toutes les 5 minutes environ. Transférer sur une plaque à pâtisserie à rebords. Lorsque le maïs est juste assez froid pour être manipulé, retirez et jetez les cosses et la soie. Badigeonnez les épis de beurre, puis remettez le maïs sur le côté chaud du gril. Cuire à découvert et en retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit légèrement carbonisé de tous les côtés, de 5 à 7 minutes. déplacez les oreilles du côté frais si les poussées deviennent trop intenses. Transférer dans une assiette et saupoudrer de sel et de poivre.

Dans un grand bol, mélangez 6 cuillères à soupe de beurre salé (à température ambiante), 3 cuillères à soupe de sauce hoisin, 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de poudre de cinq épices chinoises et ¼ de cuillère à café de sel casher et de poivre noir moulu. Préparez, grillez et décortiquez le maïs comme indiqué. Ajoutez les oreilles décortiquées quelques-unes à la fois dans le bol avec le mélange de beurre et retournez pour enrober. Remettez le maïs sur le côté chaud du gril et faites cuire, à découvert et en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit légèrement carbonisé de tous les côtés, 5 à 7 minutes ; déplacez les oreilles du côté frais si les poussées deviennent trop intenses. Transférer dans une assiette, puis saupoudrer de 4 oignons verts (tranchés finement) et de 1/3 tasse de cacahuètes grillées et salées (finement hachées).

Dans un grand bol, mélangez 6 cuillères à soupe de beurre salé (à température ambiante), 3 cuillères à soupe de pâte d'harissa, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à café de zeste d'orange râpé et ¼ de cuillère à café de sel casher et de poivre noir moulu. Préparez, grillez et décortiquez le maïs comme indiqué. Ajoutez les oreilles décortiquées quelques-unes à la fois dans le bol avec le mélange de beurre et retournez pour enrober. Remettez le maïs sur le côté chaud du gril et faites cuire, à découvert et en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit légèrement carbonisé de tous les côtés, 5 à 7 minutes ; déplacez les oreilles du côté frais si les poussées deviennent trop intenses. Transférer dans une assiette, puis saupoudrer de 1/3 tasse de menthe fraîche légèrement tassée (hachée).

Dans un grand bol, mélangez 6 cuillères à soupe de beurre salé (à température ambiante), 2 cuillères à soupe de za'atar, 1 cuillère à soupe de sumac moulu, 1 cuillère à café de zeste de citron râpé et ¼ de cuillère à café de sel casher et de poivre noir moulu. Préparez, grillez et décortiquez le maïs comme indiqué. Ajoutez les oreilles décortiquées quelques-unes à la fois dans le bol avec le mélange de beurre et retournez pour enrober. Remettez le maïs sur le côté chaud du gril et faites cuire, à découvert et en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit légèrement carbonisé de tous les côtés, 5 à 7 minutes ; déplacez les oreilles du côté frais si les poussées deviennent trop intenses. Transférer dans une assiette, puis saupoudrer de ½ tasse de fromage feta émietté, d'une tasse de persil plat frais légèrement tassé (haché) et de piment d'Alep.