Décortiquer

Griller le maïs dans ses propres coques fait non seulement cuire les grains à la vapeur, mais s'imprègne également de la saveur de la cuisson sur une flamme nue.

L'épi de maïs a peut-être été le premier légume que j'ai commencé à cuisiner sur un gril, en faisant cuire les grains à la vapeur dans les coques de l'épi. Plus tard, j'ai appris que certains cuisiniers enlevaient entièrement les coques et enveloppaient ensuite les oreilles dans du papier aluminium. Je vous encourage plutôt à essayer les grillades dans la coque. Non seulement vous évitez le contact direct des aliments avec l'aluminium, ce qui laisse à la fois un goût métallique et des déchets inutiles, mais les cosses de maïs cuisent à la vapeur tout en capturant la saveur de la cuisson à feu ouvert.

J'apprécie tellement la saveur du maïs légèrement carbonisé que je fais griller les grains que je prévois de retirer de l'épi et de les congeler pour une utilisation hivernale. Pour la congélation, sautez le beurre et faites simplement griller le maïs pendant environ six minutes, en le retournant régulièrement. Laissez les épis refroidir à température ambiante avant de retirer les coques, en plaçant chaque épi à la verticale sur une grande assiette et en passant un couteau bien aiguisé dessus pour en retirer les grains. Congelez les grains sur un plateau avant de les emballer dans des sacs de congélation à fermeture éclair.

Si vous souhaitez congeler certains épis et mettre du beurre sur d'autres pour les manger tout de suite, je vous propose d'attacher de la longue ciboulette ou de la ficelle de cuisine autour des épis beurrés pour les identifier facilement sur le grill.

Les épis de maïs dépouillés des grains ont encore beaucoup de saveur à conférer à un bouillon fait maison. J'utilise environ la moitié des ingrédients que j'ai mis dans le bouillon de légumes maison, en sautant les champignons au goût prononcé, et j'empile les épis de maïs avant de laisser mijoter pendant environ 30 minutes.

Maïs grillé avec beurre de citron vert fumé

Pour 6 personnes

6 épis de maïs, encore dans leur coque

1/3 tasse de beurre, température ambiante

1 citron vert

1 cuillère à café de paprika fumé

Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût

1/4 tasse de parmesan râpé (facultatif)

Retirez délicatement les coques de chaque épi de maïs, mais laissez-les attachées. Retirez et compostez la soie, puis placez les oreilles dans un grand bol. Ajoutez quelques centimètres d'eau froide pour couvrir les coques. Laissez tremper les épis pendant environ 20 minutes avant de les transférer dans une passoire jusqu'à ce que l'eau s'écoule.

Dans un petit bol, utilisez une fourchette pour battre le beurre jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Zestez le citron vert dans le bol, puis pressez-y le jus. Ajoutez le paprika et battez le mélange à la fourchette pour incorporer le jus au beurre. Étalez environ une cuillère à soupe de beurre de citron vert sur chaque épi de maïs. Tirez les coques vers le haut jusqu'à ce qu'elles entourent chaque oreille.

Placez le maïs sur un gril moyennement chaud et couvrez, en aérant si nécessaire. Faites griller le maïs pendant environ 12 minutes, jusqu'à ce que les coques soient légèrement dorées et que les grains soient tendres. Faites pivoter les oreilles toutes les deux minutes pour vous assurer qu’elles cuisent uniformément. Retirez le maïs du gril, laissez les épis cuire à la vapeur dans leurs coques jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment froids pour être manipulés, puis retirez les coques. Saupoudrez chaque oreille de sel et de poivre avant de la rouler dans du parmesan râpé, si vous le souhaitez. Sers immédiatement.

Julie Laing est une auteure de livres de cuisine basée à Bigfork et une blogueuse culinaire sur TwiceAsTasty.com.

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